ちりめん山椒を炊く

今年も山椒のシーズンがやってきた。
京都人は、山椒が好きなんです。
見ると炊きたくなる。



炊く前の山椒の掃除から始まる。
枝と実を丹念にわける。
不要な部分が結構あるでしょ。
今回の量は、掃除前で２５０グラムぐらいだったかな。



それをたっぷりのお湯で湯がく。
この時、塩を入れる場合もあります。
私は、いれない方法でつくります。
湯がくのは沸騰してから５分ぐらい。



湯がいたら氷水に入れます。
色をきれいになるかも・・・ということです。
たっぷりの水に山椒を入れ１時間から半日ぐらい水を時々変えなならさらします。
この水にさらす時間でピリピリを調節。
私はピリピリが好きなので１時間程度にします。

ちりめんじゃこを２００グラム用意。
スーパー・マーケットだったのでじゃこを選べなかった。
理想は、できるだけ小さく大きさがそろっているしっかりした感じのじゃこがいい。
ベストは、「赤はら」というおなかに赤い子をもっていて、色が黒い目のものがいいのですが、なかなか売ってない。
下処理は、いかき（ざるのこと）にじゃこを入れ、上から熱湯をかける。
その作業を２回ぐらいする。

鍋（わが家の場合は、テフロンフライパン）にじゃこを入れ、お湯をそそぐ。
量は、ちりめんの半分ぐらい浸かる程度。

■調味料
・実山椒……大さじ８〜１０杯（これは好み）
・酒……大さじ４杯
・醤油……濃口大さじ５杯、薄口醤油大さじ４杯
　　　　　今回は、刺し身醤油を大さじ１杯
・みりん……小さじ５杯

というちょっと濃いめで作る。
じゃこのグレードの低さをカバーするためだったかも。



最初にお酒を入れる。
私は、この時、ほんのすこし砂糖を入れた。
味に奥行きを出したかったから。
そうそう、生姜を少し入れた。
臭みを消すという意味合い。
水分がすこし減ったところでお醤油を入れる。



水分が少なくなった時に、みりんを投入。
みりんは最初から入れないこと。
ベタベタした仕上りになります。
最後の方に山椒を投入。色をきれいに保ちたいために最後にしています。



水分がなくなったら、乾かす作業。
風にあたると色が濃くなります。



仕上りはこんな感じ。
じゃこの大きさが揃っていないな。
どうしても大きくなる。
今回はちょっと濃いめの味付けになっています。
つくってからしばらくすると味がなじんで美味しくなる。
今回のものは、大根おろしにトッピングするといいだろうな。
この程度のものです。
自分で作ってみてはいかがでしょう？

Twitter→@kyo_otoko

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