京風ってなんだろう？

↑今日は写真と記事の内容がマッチしていません。すんませんな〜。

昨日、路渡カッパさんから「地方にいくと京風○○って料理がよくありますが、この「風」がつくと曲者ですな」とコメントをいただきました。
「京風」と「京料理」について考えてみました。


↑スープ


↑フカヒレの煮込み

辞書的な表現をすると
１．京都の人の好み・やり方。「——の味つけ」
２．洗練されて優雅なようす。
なんか隔靴掻痒的表現ですね。


↑麻婆豆腐、結構本格的だった

京料理ってなんだろう？
・鎌倉時代ぐらいに、禅宗の影響で精進料理が入ってきた。
・足利末期に、フィリピンあたりから南蛮料理が入ってきた。
・堺には、世界中の料理が入って来た、それが京都にもきた。
・上記の３つが混じって茶懐石ができた。
・京都の町方料理というのもある。いわゆるおばんざい。
・宮中の関係で有職（ゆうしょく）料理というのもある。


↑ミニ粽

この５つの要素が時間をかけて渾然一体となったのが京料理。
料理屋さんによって得意分野があり、時間をかけて洗練されてきた。
材料は同じようなものを使うけど、違ったものになった。
よっと前までは、格式の高いお店が多かったけど、最近そうもしてられないから庶民的になりましたね。


↑包子、壮観でしょ

私が思うに、京料理というのは、フランス料理と似ていると思う。
「料理」をするものなんです。
フランス（特にパリ）と京都の共通性は、新鮮なお肉や魚介類が入ってこないということです。
だから、あまり良いといえない材料を使って、いかに美味しい料理をつくるかということに料理人は研鑽してきた。
先日の京寿司は、その典型かもしれませんね。


↑取りにいけない京男にとってきてくれた

最近、流通が良くなって鮮度のいい食材が豊富に入ってきたから、堕落が始まった。
つまり鮮度がいいから下手に料理する必要がないのです。
素材そのままが一番いい。
最近の調理師は、出汁をうまく引けない人が多い。
フランス料理でもそうだ。最近、コンソメスープをチャンと出すお店がないもの。
ポタージュ系が多い。あれは誤魔化せるしね。
しかもお客が変わったというのもある。舌が肥えた客が少ない。
薄い味だと美味しくないと言うし。


↑この時点では、まだ固いものが食べ難いのでお粥、中華粥じゃなかったじゃん！


↑ザーサイ

湯豆腐屋さんからきいた話しがあります。
大阪万博の時、地方のお客さんが京都に当然きますわね。
件（くだん）のお客は、出された湯道具を見てびっくり。
「豆腐しか入ってない！」とクレーム続出だったそうです。
仕方なく、鶏肉や野菜を入れて出していたそうです。
お客さんによって料理も変わってくるのですね。


↑海老のマヨネーズ炒め

京都のしっかりしたお料理屋さんにいくとお出しがしっかりしている。
でも最近ちょっと甘くなってきたように思う。
いい出汁でも、頼りないというお客さんがたくさんおられるそうです。
同じ顔の外国のお客さんは、刺身の時、大量に山葵を使うそうです。
訳がわからない・・・。母国では毒消しが必要なのかな。


↑胡麻団子の好きな次男が欠席していたので、長女と次女が取ってきて写メを送っていた。姉たちの愛やね。次男はこの写メを見て、うれし涙を流したとか、流さなかったとか。

京料理は値段が高いと言われます。
技術を楽しむのですから、技術量が入ります。
それを表現するのに、食器もそれなりのものが必要。
什器もそれに伴って必要。
能書きをたれる、イケズな仲居さんも用意する必要がありますからね。
この仲居さんや女将は曲者。
きさくに話しかけてくるけど、京都の人脈を言ってくれる。つまりうちの店はそういうお客さんが来るんだと自慢したいわけやね。
聞いていてちょっと五月蠅い。
うかつに知っている個人名を言うと地元の派閥争いに巻き込まれるおそれもある。
しずかに食べさせて欲しい。
そういう時はそういう気を出します。すると大人しくなってくれますけど。


↑白玉団子に餡と黄粉と黒蜜

気がついたらこんなに文章を書いてしまった。
写真どうしょう・・・。
結果、１月末日法事の後の大津プリンスホテル中国料理「李芳」での食事の写真にしました。
内容と全然マッチしていないけど、写真だけ楽しむもよし、文章だけ読むもよし、自由にお楽しみください。
この時は、カフェテラス方式だった。料理を取りに行けなかった。もちろん写真もまだ新しいカメラに馴れていなかったし・・・。
このまま、写真を出さないのももったいないしね。

Twitter→@kyo_otoko

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