実山椒の季節：京男雑記帳：SSブログ

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実山椒の季節　[食] [編集]

やっと先月買っておいた実山椒の処理ができた。
季節の変わり目で主夫湿疹で指先がボロボロになっていたのです。
そんな状態で実山椒を処理したら、手がもっとボロボロになる。
やっとなんとか作業できるようになりました。

今回は、ちりめん山椒ではなく、いつか食べた鰻重についていた実山椒の佃煮？を思い出し再現してみました。
これだえ作っておけば、ちりめん山椒はすぐに作れます。

本来は、もう一度食べに行きたかったけど、時間がなかった。
それは次の機会にします。

さて買ってきた実山椒の処理をします。
これが一番根気のいる作業。
子供も大きくなり手伝ってくれません。

↑これが掃除した枝

↑こういう風に掃除します。一番上の写真は枝が結構残っているけど、自分ではできるだけ綺麗に掃除しました。

実山椒が掃除できたら、さっと水洗いする。
鍋に水をたっぷり入れ、沸騰させる。
今回は、ちょっと塩（量は適当、しょっぱくならないぐらい）をいれました。
アクが浮いてきたらすくいとる。
湯がく時間は、５分ぐらいかな。

湯がいたら氷水に実山椒をいれます。
気分として急激に冷やしたら緑がきれいにあがると思っているからです。
この水につけた状態で１〜６時間ぐらい水につけておきます。
この時間で痺れる感覚がかわります。
私は痺れるのが好きだから２時間ぐらいかな。

時間が経ったらざるにあげる。

さてここからが例年と違うところ。
実山椒だけを炊いていきます。
材料の量は適当にしてしまいました。
入っているのは、日本酒と味醂（共にアルコール分を飛ばす）、出汁（実山椒がたっぷりつかるぐらい、市販の白だしを薄めて使用してもいい。その場合は醤油とかは少なめに）、薄口醤油。
一番目の写真ぐらいの色にしたいので、醤油は薄口を使用。
お酒も味醂も適当。

出汁がふっとうしたら、実山椒をいれます。
５分ぐらい煮たと思います。
５分ぐらい経ったら、そのまま冷ましておきます。
こんかいは、４〜５時間ぐらい置いたかな。
色がきれいで、食べてみて微かに味が付いていたらＯＫです。

↑仕上がり

今回は、これで実山椒味噌とかつくって鶏の焼いたのに塗ったり、もちろんちりめんと合わせたりして楽しむ予定。

保存は、出汁を捨て、タッパに入れたあります。
量が少ないから、すぐになくなるので。
もし量が多いときは、水分をキッチンペーパーで拭き取り、小分けにして凍らせます。水分が残っていると塊になり、使いにくいですよ。
※この方法が正しいかどうかわからない。たぶん、こんな感じかな？という軽い気持ちで作成しました。

※実山椒味噌
今夜は、処理した実山椒を使って、実山椒味噌を作ってみました。
作り方は、とても簡単。
・白みそ・・300グラム
・味醂・・・大さじ2.5
・日本酒・・大さじ2.5
１．下処理した実山椒は、すりばちでよくすりつぶします。
下処理とは、実をえだからとり、お湯で５分茹で、水に晒す（１〜６時間）したもの。
２．お鍋にみりん、酒を入れてアルコール分をとばし、白みそを入れてよく練り、１を入れて沸々となるまで練る。
焼いた魚や鶏の表面に実山椒味噌を塗り、オーブントースター等でちょっと表面をこがすと美味しい。
豆腐田楽なんかもいいだろうな。

Twitter→@kyo_otoko